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从失水过程看六大茶类
  • 发表日期:2017-3-22 15:37:06
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茶叶加工是指通过不同手段和方法,使茶青含水量从75%80%下降到8%以内,完成内含物的生成转化和积累,锁定品质,以利于耐储存保管。茶叶加工,究其本质是茶青的失水过程。

“神农尝百茶、日遇七十二毒,得荼而解之”,炎帝神农氏早在5000年前发现茶叶。茶叶利用经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晾晒收藏。于是,远古时期的白茶由此诞生。白茶是六大茶类中最原始、最古老的茶类。白茶的失水过程比较缓慢,一般需要3072小时,通过空气对流和阳光晾晒挥发水分,受自然条件影响,失水过程时快时慢、时断时续,造成白茶品质不稳定。

唐朝发明蒸青绿茶。据陆羽《茶经》记载,其制法为:晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。加工周期一般在24小时之内,采之后摊晾缓慢失水,蒸之、捣之、拍之不失水,焙之为快速失水。公元1391年朱元璋废团茶兴散茶,之后徽州比丘大方发明炒青绿茶。炒青工艺更简便,加工周期一般在20小时以内,增加杀青加快失水进度。不论蒸青、还是炒青,加工时失水速度快、停顿时间短,茶叶品质稳定可控。

明代以后发明黄茶,工序包括摊晾、高温杀青、初包闷黄、初烘、复包闷黄、足烘等。闷黄时茶坯在水热作用下,促使非酶性的多酚叶绿素等成分氧化,减轻茶叶的青味和苦涩味,形成黄色。黄茶生产周期为25天,初包和复包不失水,失水过程走一站、歇一站,品质把控有风险,容易失鲜或做成黑茶。

黑茶工艺繁琐,工序包括:摊晾、杀青、揉捻、干燥做成毛茶;精制筛分等级;泼水渥堆发酵、干燥做成半成品;蒸汽蒸压成各种紧压茶、再干燥。渥堆是黑茶的核心工艺,渥堆时在微生物发酵和湿热反应的共同作用下减轻绿茶的青味和苦涩味,黑茶生产周期长达数月,以普洱为例,仅渥堆发酵就需要49天,失水过程反反复复,品质很难把控。

红茶的生产工艺:鲜叶经摊晾、热风萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成毛茶。红茶在发酵过程中,发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,产生茶黄素、茶红素等成分,形成红茶特有的色、香、味、形等品质特征。摊晾缓慢失水、热风萎凋和干燥快速失水,中间的揉捻、发酵不失水。红毛茶的生产周期为2036小时,期间酶促反应剧烈,品质变数大。

乌龙茶基本工序是:晾青、晒青、摇青后,进行杀青、揉捻、干燥。晾青缓慢失水,晒青快速失水,摇青促进失水。在酶的作用下,茶叶内含物逐渐转化、生成、积累,苦涩味减轻,花香果味变浓。之后的揉捻不失水,杀青、干燥快速失水。乌龙茶生产周期一般为2036小时,失水时慢时快、时断时续,工序复杂,极难把控。

茉莉花茶一般以绿茶为原料,为增加花香和茶叶浓度,减少苦涩味,加工过程中多次窨花吸水、干燥失水,反反复复。